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Schweineschlachten 1943

Einige Tage vor dem Schlachten holen wir uns den Schlachtschein und einen Bezugsschein für Gewürze vom Amt. Am Tage vor dem Schlachten wird der große eiserne Topf in der Waschküche voll Wasser gefüllt, Feuer angelegt und Kohlen daneben gestellt. Die Pökeltonne wird gründlich gereinigt, Salz und Salpeter bereit gestellt. Die Wurstmaschine wird in der Waschküche am Motor befestigt und geölt. Große und kleine Steintöpfe, große Schüsseln, Dosen und Weckgläser mit passenden Deckeln und Ringen werden gesäubert und bereit gestellt. Vom Kaufmann holen wir Därme, Gewürze, Preckeln, Wurstband und Grütze. Die nötigen Zwiebeln pellen wir auch schon ab, die in ein geschlossenes Gefäß kommen. Am Tage vor dem Schlachten füttert man das Schwein nicht mehr. Die Därme müssen leer sein.

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Schlachten mit Hausschlachter Heinrich Hamann aus Harmsdorf 1938

Am Schlachttag sorgt man zuerst für kochendes Wasser. Das Schwein wird vom Schlachter betäubt und geschlachtet. Das aufgefangene Blut wird längere Zeit gerührt, durchgesiebt und für Schwarzsauer, Grützwurst und Blutwurst verwendet. Nachdem das Schwein abgebrüht und alle Borsten abgekratzt sind, wird es an einer sauberen Leiter an den Hinterbeinen aufgehängt und nochmals abgespült. Dann wird der Bauch aufgeschnitten und die Eingeweide herausgenommen. Das Fett wird von den Därmen gelöst. Leber, Herz und Lunge werden zum Kühlen hingehängt. Die Flomenhaut wird auf eine Brett gespannt und getrocknet. Dann schneidet man sie in passende Stücke und näht daraus Därme für Mettwurst. Während das Schwein auskühlt, reinigt der Schlachter die Därme, die in der Küche noch einmal gründlich mit Salz und Essig auf dem Feuer mit den Händen gewaschen werden. Bei zu großer Hitze werden die Därme mürbe. Erst warm, dann kalt fleißig spülen.

Dann wird das Schwein zerlegt. Der Kopf wird abgetrennt, halbiert, das Gehirn herausgenommen, Ohren und Schnauze abgetrennt und die Augen ausgestochen. Die Backen werden ausgeschnitten, später gepökelt und geräuchert, auch können sie zur Leberpastete verwendet werden. Der Kopf wird gewaschen, gekocht und durch die grobe Scheibe der Wurstmaschine gedreht, mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Brühe zu Presskopf verarbeitet. Nun wird das Rückgrat ausgeschnitten und in Bratenstücke geteilt. Das Schwanzstück pökeln wir ein. Das an den Bratenstücken haftende Fett wird abgetrennt und für Kochwurst verwendet oder durch die Maschine getrieben und mit dem anderen Fett ausgebraten. Dieses muss beim Ausbraten fleißig gerührt werden, die Grieben dürfen nicht zu dunkel brennen. Die Grieben finden Verwendung für Grützwurst, Bratkartoffeln, Brotaufstrich oder Griebenkuchen.

Dann werden die Schweinehälften auf dem Tisch weiter zerteilt. Die Schinken werden abgeschnitten und abgerundet. Das abfallende Fleisch kommt zur Mettwurst, ebenfalls die Vorderschinken. Dann werden die Knochen ausgetrennt und die Schwarten losgelöst. Vom Rippenstück löst man die Rippen und erhält zwei große Speckseiten und einen Bauchspeckstreifen. Die Rippen werden in Schwarzsauer oder Weißsauer gekocht, gebraten oder gepökelt. Die Filet- und Kotelettstücke werden gebraten oder eingeweckt. Die Beine werden gepökelt, die Füße mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt gargekocht, dazu geben wir zuletzt Fleischklöße. Dieses Ragout hält sich in Steintöpfen 3 – 4 Wochen.

Das helle Fleisch wird zur Bratwurst, das rote zur Mettwurst und das blutige zur Blutwurst verwendet. Nieren, Herz, Schwarten und einige Rippen kommen zum Schwarzsauer. Die Zunge, eine Teil der Schwarten, Speck und Fleisch kommen zur Blutwurst. Die Leber nehmen wir zur Leberwurst und Dithmarscher Leberpudding, der aus Leber, gekochten und geschnittenen Speckwürfeln, Eiern, Weißbrot und Milch hergestellt wird. Die Wurst aus rohem Fleisch wird zuerst verarbeitet, während der Zeit kann das andere Fleisch gar kochen.

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Messer für den Schlachter
Museumshof Lensahn

Das Pökelfleisch wird mit Salz und Salpeter eingerieben. Die Schinken werden beim Knochen eingepfeffert und unten in die Pökeltonne gelegt, dann der Speck und die kleineren Fleischstücke. Auf den Boden der Tonne und zwischen den Stücken wird Salz gestreut. Die Dauer des Pökelns richtet sich nach der Größe der Stücke. Schinken 4 Wochen, Speck 3 Wochen, kleine Stücke 8 – 10 Tage. Nach dieser Zeit wird das Fleisch abgespült, mit Bändern versehen und zum Räuchern gebracht.

Bei Frost hängt man das Fleisch in einem Beutel ans Fenster; es bleibt so lange frisch. Im Sommer muss es in einem Eisschrank oder in Salzlake aufbewahrt oder in Dosen und Gläser eingekocht werden.

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Fleischwolf und Mollen
Museumshof Lensahn

Rezepte

Grieben
Die Flomen (Bauch- und Nierenfett) werden durchgedreht und in einem festen Topf (kein Aluminium) auf die Herdplatte gesetzt. Langsam braten, bis die Grieben braun sind. Dann ist das Fett ausgeglüht, und man kann sie ein Jahr verwahren. Etwas Fett lässt man im Brattopf und brät darin die Äpfel. Pfefferkörner, Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter und zwei Nelkenköpfe kommen als Gewürz dazu.
Wenn die Äpfel gar sind, schüttet man die braunen Grieben dazu. Ich habe für meinen großen Haushalt 50 – 70 Äpfel ganz in Fett gebraten. Das geht aber nur, wenn die Schweine groß und fett sind. Grieben und Leber- und Blutwurst werden eingeweckt und dann zum Frühstück gereicht.

Mettwurst
Gute Stücke werden gleich beim Zerteilen aussortiert. Es kommt darauf an, ob man Karbonade und viel Braten haben will, dann gibt es wenig Würste. Es ist gut, sich das rechtzeitig zu überlegen. Ein Braten im Weckglas ist oft wertvoller als eine Mettwurst. Von einem Schwein gibt es 8 –10 große Mettwürste. Die Verarbeitung verlangt große Sorgfalt. Das Fleisch wird durchgedreht und reichlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Masse muss intensiv geknetet werden. Die Würste werden sehr fest gestopft, einen Tag getrocknet und dann in den Rauch gehängt.

Lungenwurst
Alles Fleisch, was für die Mettwurst nicht geeignet ist, kommt in diese Wurst. Sie wird drei Wochen geräuchert und dann gekocht. Lungenwurst schmeckt gut zu Grünkohl oder Sauerkraut.

Bratwurst
Ein Pfund Weißbrot wird in einer Schüssel eingeweicht und mit einem Pfund Mett, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und heißer Fleischbrühe aus dem Wurstkessel vermischt und zu einer feinen oder gröberen Masse durchgedreht. Die weiche Bratwurstmasse wird in dünne Därme gefüllt, die nach 30 bis 40 cm abgebunden werden.
Bei feiner Bratwurst wird das Brot in einem Liter Milch eingeweicht. Der Wurstbrei wird dann mehrfach durchgedreht. Feine Bratwust hält sich nicht so lange.

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Dat dode Swien
Museumshof Lensahn 1998

Aus dem Merkheft des Hauswirtschaftslehrlings Anne Peters (geb. Sachau)
Rezepte von Dora Hamann aus Harmsdorf


Uwe Stock